Η κρητική κουζίνα διαθέτει μιαν αξιοθαύμαστη ποικιλία φαγητών φυτικής και ζωικής προελεύσεως. Τα φαγητά αυτά, όμως, δεν υπήρχαν καθημερινά στο τραπέζι του κρητικού κατά τους προηγούμενους αιώνες. Η σκληρή ζωή των κατοίκων του νησιού και οι συνεχείς υποδουλώσεις δεν δημιουργούσαν τις προϋποθέσεις για οικονομική άνεση και επιλογή πολυτελών διατροφικών συνηθειών. Με την κουζίνα ασχολείτο συνήθως η γυναίκα. Αλλά δεν είναι λίγες οι περιπτώσεις έμπειρων (ηλικιωμένων σήμερα) μαγείρων που συναντάμε στην κρητική ύπαιθρο. Οι άνθρωποι αυτοί γνώριζαν πολύ καλά την τέχνη της μαγειρικής, δεν είχαν, όμως, αρκετό χρόνο στη διάθεσή τους ούτε και τα μέσα για να την εφαρμόζουν σε καθημερινή βάση. Οι παραδοσιακές συνταγές μαγειρικής διασώθηκαν όπως ακριβώς διασώθηκε και η πλούσια κρητική παράδοση, από στόμα σε στόμα.

Τα περισσότερα πολύπλοκα φαγητά συνδέθηκαν με ορισμένες εποχές του χρόνου και ιδιαίτερα με περιόδους εορτών. Ήταν τόσο ισχυρή αυτή η παράδοση, ώστε ακόμη και σήμερα να ταυτίζονται μερικά φαγητά με τις αντίστοιχες γιορτές, όπως συμβαίνει πανελληνίως με το οφτό αρνί του Πάσχα. Στην κεντρική Κρήτη οι Απόκριες ταυτίζονταν με τον ΄΄τζουλαμά΄΄, τα Χριστούγεννα με το χοιρινό, η Ανάληψη με την κακαβιά κ.α. Εν ολίγοις δηλαδή ήταν πολύ σημαντικός ο ρόλος της ορθόδοξης παράδοσης στην εξέλιξη των διατροφικών συνηθειών των Κρητών. Οι μακρές περίοδοι νηστείας ( και απαγορεύσεως της κρεωφαγίας ) εφαρμόζονταν σχεδόν με ευλάβεια στο νησί ώς τα μέσα του 20ου αιώνα, ενώ ακόμη και σήμερα δεν είναι λίγες οι περιπτώσεις των οικογενειών που εφαρμόζουν τις παραδοσιακές νηστείες της ορθόδοξης πίστης.

Aν επιχειρήσουμε μιαν αναλυτική καταγραφή των διαιτητικών συνηθειών των Κρητών θα διαπιστώσουμε την ποικιλία των προϊόντων και των εδεσμάτων που καταναλώνονταν σε παλαιότερες εποχές αλλά και τη λιτότητα της τροφής του αγροτικού πληθυσμού.

Η μέρα ξεκινούσε με ένα αρκετά πλούσιο πρωινό. Το πρωινό της αγροτικής οικογένειας αποτελείτο από ψωμί, ελιές, τυρί, σπανιότερα αυγά και φαγητό από εκείνο που είχε περισσέψει από την προηγούμενη ή από κείνο που είχε ήδη ετοιμαστεί για το μεσημεριανό τραπέζι. Στις πόλεις το πρωινό ήταν ακόμη πιο πλούσιο αν και ο αστικός πληθυσμός κατανάλωνε μικρότερες ποσότητες τροφίμων το πρωί.

Πολλοί ηλικιωμένοι μας είπαν κατά τη διάρκεια αυτής της έρευνας πως ακόμη και το πρωί έπιναν ένα ποτήρι κόκκινο κρασί. Γέροντες στο Μυλοπόταμο και σε χωριά της Πεδιάδας μας είπαν πως θυμούνται παλαιότερους Κρητικούς να βουτούν τον κρίθινο ντάκο στο κρασί κάθε πρωί, πριν ξεκινήσουν για την καθημερινή περιπέτεια της ζωής. Και μας θύμισαν έντονα το ακράτισμα των αρχαίων, το επί αιώνες καθιερωμένο πρωινό των Ελλήνων. Δεν είναι καθόλου παράξενο να διασώθηκαν τέτοιες συνήθειες στην Κρήτη του 19ου αιώνα.

Το νησί αυτό, άλλωστε διασώζει αλώβητους όχι μόνον αρχαίους τρόπους παρασκευής πολλών εδεσμάτων, αλλά και αυτές ακόμη τις ονομασίες τους. Λέξεις όπως χοχλιοί, χόντρος, ακούγονται για χιλιάδες χρόνια σε τούτον τον τόπο…

Η σημασία που απέδιδαν οι παλιοί Κρήτες στο πρωινό φαίνεται να συμπίπτει με τις απόψεις που διατυπώνουν οι σύγχρονοι διαιτολόγοι και αποτυπώνεται σε μια παλιά παροιμία : ΄΄ Απο παλιά νοικοκερά τον ήκουσα το λόγο – εγούγια του που σηκωθεί και δεν χαυτεί ντελόγο ΄΄.

Το κολατσό περιείχε συνήθως φρούτα εποχής, ψωμί, ελιές και, καμιά φορά, ένα ποτήρι κόκκινο κρασί. Το κυρίως γεύμα ήταν συνήθως λιτό. Η αγροτική οικογένεια έτρωγε το γεύμα της στο χωράφι, στον ελαιώνα ή στο αμπέλι. Άρα, τις ημέρες αυτές το γεύμα έπρεπε να αποτελείται από φαγητά που μεταφέρονται εύκολα. Η ΄΄μαρέντα΄΄ αποτελούσε το απογευματινό φαγητό, αλλά οι Κρήτες του παλιού καιρού τη θεωρούσαν μάλλον περιττή. Και, τέλος, το δείπνο. Ήταν πιο ελαφρύ και λιτό. Γάλα και ζυμαρικά χρησιμοποιήθηκαν κατά κόρον για το δείπνο των Κρητών. Μαγγίρι, χυλός, μακαρούνες σκιουφιχτές, λαζάνια και χόντρος βρίσκονταν τα περισσότερα βράδυα στο κρητικό τραπέζι.

Η καθημερινή διατροφή των Κρητών ήταν απολύτως εξαρτημένη από την τοπική παραγωγή, από τα προϊόντα της κάθε εποχής, από τις τοπικές συνήθειες και ιδιομορφίες, και από τις επιταγές της ορθόδοξης εκκλησίας.