Athens News 29/10/2010

Altogether now, say ‘Cheese’!

Taking over the family grocery in Paleo Faliro was not without its risks, but as cheesemonger Christos Palierakis will tell you, today everyone’s smiling.

“I was born next to a pot of fresh milk”. That’s how Christos Palierakis, the charismatic owner of the traditional Cretan grocery ‘To Egalo’ in Paleo Faliro, introduces his love affair with cheese. Palierakis, an MBA graduate, took over his father’s business and make radical changes to the neighborhood bakaliko. He is not one, however, to put on airs.

“I don’t call the store a delicatessen because they are usually full of little jars. This is a traditional grocery store where the products are sold hima (from bulk containers). Plus, you won’t find toilet paper stacked next to corn flakes”.

In 1968, Pavlos Palierakis, a traditionally trained cheesemaker and Christos’ father, arrived from Agios Vasilios of Rethymno, Crete, and established his grocery that became known as a source for the island’s products. The shop had no official name, but both it and its owner were known as “The Cretan”.

In 1993 Christos took over management, refurbishing the store and giving the up-to-then nameless grocery the new moniker ‘To Egalo’, Greek for a fertile, milk-producing sheep.

Changing Times

“When I took over, I gathered all the products from Elais, Kraft and other multinationals and threw them all out”, Palierakis says. “My father was mortified. He kept saying, ‘We will be destroyed’”.

The fact was that supermarkets had replaced the classic bakaliko for shopping and a niche market was developing.

“I only stock top extra virgin olive oils from Crete, only the best pure butter from sheep’s milk, beautiful cured meats”, Palierakis says. “What we sell here you will not find at any supermarket”.

He shows off his cheese room, below the main store. In a 10m² refrigerated room the shelves are literally stacked to the ceiling with 14kg wheels of cheeses being matured, some for up to 18 months. For anyone who loves mature graviera this is truly cheese heaven.

Although he stocks gouda and other foreign cow’s milk cheeses, he has a large selection of Cretan graviera and kefalograviera, mizithra, anthotyro and feta.

“In Greece we have so many sheep and goats that produce wonderful milk with a high fat content perfect for cheese making. However, the milk changes throughout the years and the best cheeses are produced from January up until June”.

On the ‘lamb’

From July onwards the sheep are giving birth and suckling their lambs. Therefore, there is very little milk available and production resumes in November when the teat is once again clean of the bacteria associated with suckling.

But ‘To Egalo’ isn’t just a cheese shop and stocks an exhaustive range of traditional Cretan products, such as paximadia and krytharokouloures (the rye rusks used to make dakos), tsikoudia (grape distillate also known as raki, or tsipouro), flour and pasta, spoon sweets, pastries, fresh milk and yogurts and Cretan honey produced by Palierakis himself.

Regardless of the breadth of his stock, the fact remains that every customer seems to walks out with the Greek staple, cheese.

“is this the cheese boutique I’ve heard so much about?” retiree Yiannis Yianopoulos asks playfully as he enter ‘To Egalo’.

After a bit of searching and shopping, Yianopoulos heads out with a bag full of feta and graviera, stopping only long enough to command: “You will not go to any other cheesemonger! Anything Palierakis tells you is the truth. Guaranteed.”

Βήμα Gourmet  Απρίλιος 2011

ΠΕΡΙ ΤΥΡΟΥ ο λόγος

Αν ο Χρήστος Παλιεράκης ζούσε στη Γαλλία, θα ήταν maître fromager. Στην Ελλάδα, στο Φάληρο, όπου και το Έγγαλο, το ειδικευμένο στα τυριά μαγαζί του, είναι ο άνθρωπος που εμπιστεύονται οι πελάτες του με κλειστά τα μάτια. Και έχουν δίκιο.

Αν έχεις τρέλα με τα τυριά όπως εγώ, τα χιλιόμετρα δεν είναι λόγος ικανός να σε εμποδίσει από το να φτάσεις στον σκοπό σου. Δεν είναι λίγες οι φορές που κατηφορίζω στο Παλαιό Φάληρο, με μοναδικό προορισμό το Έγγαλο του Χρήστου Παλιεράκη, ακόμη και αν θέλω απλώς να ψωνίσω λίγη γραβιέρα. Ένα «απλώς», που μετά τη συζήτηση μαζί του αποδεικνύεται μάλλον πολύπλοκο και όχι τόσο εύκολο. Γιατί η γραβιέρα, όπως και όλα τα τυριά, θέλει τον ειδικό της.

Γιατί ψωνίζουμε τυριά από εξειδικευμένα μαγαζιά και όχι στο σουπερμάρκετ;

Διότι η διαφορά τους είναι σαν τη μέρα με τη νύχτα. Εγώ πουλάω ότι αγοράζω ο ίδιος από τους παραγωγούς και όχι από χονδρέμπορους. Βάσει ποιότητας και όχι τιμής, και φυσικά πάντα έπειτα από δοκιμή. Ξέρω καλά τι προτείνω στους πελάτες μου. Δεν θα αγοράσω ποτέ προϊόν που δεν αξίζει τα λεφτά του και κυρίως όσον αφορά το τυρί, που το γνωρίζω από τα γεννοφάσκια μου. Άλλωστε, γεννήθηκα δίπλα σε μια καρδάρα γάλα!

Πόσο εύκολο είναι να διατηρείς ένα τέτοιο μαγαζί σήμερα;

Καθόλου, διότι εμείς απευθυνόμαστε περισσότερο στην παραδοσιακή οικογένεια, στην οικογένεια που στρώνει τραπέζι καθημερινά. Δυστυχώς αυτό εκλείπει. Δεν το επιτρέπει ο σύγχρονος τρόπος ζωής. Η οικογένεια συγκεντρώνεται μια φορά την εβδομάδα, και αυτό είναι ζήτημα. Δεν βασιζόμαστε σε εκείνους που μας θυμούνται περιστασιακά, σε μια γιορτή παραδείγματος χάριν. Έχουμε πιστούς πελάτες και θέλω να μένουν πάντα ικανοποιημένοι και από την ποιότητα και από την τιμή.

Πως επιλέγετε τα τυριά σας;

Ταξιδεύω για να μπορώ να τα επιλέγω ο ίδιος. Γραβιέρα Κρήτης ή φέτα Καλαβρύτων είναι μια κουβέντα. Ποια γραβιέρα και ποια φέτα; Στην Κρήτη για παράδειγμα, υπάρχουν 50 τυροκομεία. Τα έχω επισκεφθεί ένα ένα για να επιλέξω τους συνεργάτες μου. Το ίδιο κάνω με όλα τα τυροκομεία με τα οποία συνεργάζομαι, στα Καλάβρυτα, στην Αμφιλοχία, στην Άρτα. Προϋπόθεση για να βάλω ένα προϊόν στο μαγαζί είτε τυρί είτε γάλα, είναι να επισκεφθώ τη μονάδα παραγωγής. Μια παρτίδα δεν είναι ποτέ ίδια με την άλλη. Προτού αγοράσω δοκιμάζω.

Ποιοι παράγοντες καθορίζουν την ποιότητα του τυριού;

Τρεις είναι οι σημαντικότεροι. Ο πρώτος είναι η άμεση τυροκόμηση του γάλακτος μετά το άρμεγμα. Ο δεύτερος, η εποχή παραγωγής του γάλακτος που θα γίνει τυρί. Τα καλύτερα παρασκευάζονται με γάλα που παράγεται από τον Φεβρουάριο ως τον Μάρτιο. Αποφεύγω τις παρτίδες με γάλα Δεκεμβρίου και Ιανουαρίου. Ο τρίτος παράγοντας είναι η ωρίμανση, απαραίτητη για όλα εκτός των φρέσκων. Συνήθως αγοράζω τυριά που βρίσκονται στον τέταρτο μήνα παλαίωσης κα τα παλαιώνω εδώ. Στο υπόγειο υπάρχει ψυγείο με ελεγχόμενη θερμοκρασία και υγρασία, και εκεί τα τυριά ωριμάζουν από 10 έως 18 μήνες, ενώ παράλληλα ενοικιάζω ψυγεία αποθήκευσης για τα αποθέματά μου.

Ποια η δική σας σχέση με τους παραγωγούς;

Προσωπική έως και οικογενειακή θα τη χαρακτήριζα, πιο στενή δεν γίνεται! Αφουγκράζομαι τις απαιτήσεις της αγοράς, τους μεταφέρω τα μηνύματα και προσπαθώ να τους παρακινήσω για κάτι νέο. Να παρασκευάσουν ένα τυρί με λιγότερα λιπαρά ή να βγάλουν τη γραβιέρα τους ή το κασέρι, για παράδειγμα, σε μπαστούνι, διότι το μπαστούνι πουλάει πολύ λόγω του τοστ. Γιατί να αγοράζουμε τα εισαγωγής;

Ποια είναι τα πιο αγαπητά τυριά και ποια τα ξεχασμένα, που θα άξιζε όμως να θυμηθούμε;

Η φέτα και η γλυκιά γραβιέρα Κρήτης είναι φυσικά τα πιο αγαπητά. Από τα ξεχασμένα είναι το κασέρι, διότι τα τελευταία χρόνια πήραν τη θέση του στην αγορά τα ημίσκληρα εισαγωγής, τύπου γκούντα και ρεγκάτο, που ποιοτικά είναι η μέρα με τη νύχτα. Ξεχασμένα είναι και το κεφαλίσιο και το μανούρι. Στο κατάστημά μου θα βρείτε τυριά εισαγωγής, αλλά και εδώ οι επιλογές μου είναι διαφορετικές από αυτές των σουπερμάρκετ. Έχω και εγώ γκούντα, για παράδειγμα, αλλά μια γκούντα μικρής παραγωγής με σήμα το χελιδόνι, που ποιοτικά δεν έχει καμία σχέση με αυτές που κατακλύζουν την αγορά. Η διαφορά στην τιμή είναι σχεδόν μηδαμινή. Απλώς δεν το γνωρίζει ο πολύς κόσμος.

Εκτός από τα τυριά, στα οποία ομολογώ ότι είστε αυθεντία, maître fromager θα σας ονόμαζαν οι Γάλλοι, πείτε μας τι άλλα προϊόντα έχετε επιλέξει για το μαγαζί;

Στο Έγγαλο θα βρείτε επίσης ελαιόλαδο από όλους τους συνεταιρισμούς της Κρήτης, μεγάλη ποικιλία από κρητικά παξιμάδια, επτάζυμα, μιγάδι, κριθοκούλουρα, και κάποια από αυτά με δική μας ετικέτα. Όπως και κρητικό θυμαρίσιο μέλι, και αυτό με δική μας ετικέτα. Σάλτσες Παπαγιαννίδη από τη Λέσβο, βουτήματα της Εβίτας Παπαχαραλάμπους από το Μπισκότο από Σπίτι, όσπρια από το Κτήμα Αγρότη και τις Πρέσπες, την περίφημη θεσσαλονικιά μουστάρδα της Θεοπούλας από τις Γουμένισσες, ξινόχοντρο, αλλαντικά της Αλλαντοποιίας Σερρών, καθώς επίσης και ιταλικά δικής μου εισαγωγής. Χανιώτικη κρεατότουρτα, όλων των ειδών τα καλτσούνια, πίτες σφακιανές, αλλά και ηπειρώτικες. Και για το τέλος σας άφησα τη ρακή, τι άλλο φυσικά!

Γαστρονόμος  07/07/2019

 «Το Έγγαλο»

Από το 1968 στο Παλαιό Φάληρο, σημείο αναφοράς για τους κρητικούς και τους λάτρεις των κρητικών προϊόντων, το «Έγγαλο» του Παλιεράκη, στα χέρια της δεύτερης γενιάς σήμερα. Θα βρείτε μεγάλη ποικιλία κρητικών τυριών και αλλαντικών αλλά και μέλι και παξιμάδια και ζυμαρικά και μεγάλη ποικιλία κρητικών ελαιολάδων.